Les conséquences des transformations alimentaires

L’une des principales conséquences de ces transformations alimentaires est le dérèglement d’un mécanisme fondamental : la gestion de notre taux de sucre. Notre sang charrie en permanence du sucre (plus exactement du glucose) qu’il achemine vers toutes les cellules qui en ont besoin. Mais son taux doit rester le plus stable possible. Cette stabilité est garantie par la production d’une hormone majeure, l’insuline, sécrétée par l’un de nos organes digestifs, le pancréas.

Le glucose est principalement apporté par les aliments dits "glucidiques". Ce sont les aliments de saveur sucrée bien sûr (sucre blanc, fruits, confiseries, confitures, pâtisseries...), mais aussi de nombreux aliments de saveur salée comme les féculents (pommes de terre, haricots, lentilles...), les céréales et les préparations qui en contiennent (pain, riz, pâtes, pizzas, quiches...). Tous ces glucides alimentaires ne sont pas identiques. Les premiers ont une composition plus "simple", proche du glucose pur, et passent très vite dans le sang. Les autres ont une composition plus complexe et doivent être séparés en éléments plus simples au cours de la digestion avant de rejoindre la circulation sanguine pour être délivrés aux cellules. Nous touchons ici à un point capital : le raffinage que subissent la majeure partie des céréales et des féculents rend leurs glucides beaucoup plus rapidement assimilables par l’organisme. Même si la saveur sucrée n’est pas au rendez-vous des papilles, ces aliments raffinés ont parfois un comportement proche de celui du glucose pur ! Et depuis 50 siècles, l’organisme humain n’avait jamais eu à gérer de tels "impacts sucrés" émanant d’aliments de saveur salée. C’est l’une des causes cachées du surpoids moderne.

Pour mesurer l’impact des aliments glucidiques sur l’organisme, les scientifiques utilisent un outil simple : l’index glycémique. Cet index est exprimé par un nombre compris entre 0 et 100 (1), 0 étant l’absence d’impact et 100 étant l’impact maximum, celui du glucose pur. La transformation industrielle que subissent les céréales et leurs dérivés élève considérablement leur index glycémique, le faisant parfois passer du simple au double. Un exemple simple : le riz. La graine fournie par cette plante herbacée est très riche en glucides. Le riz complet possède pourtant un index glucidique de [45-55], ce qui le place dans une moyenne métabolique parfaite. Le riz semi-complet (à demi raffiné) possède un index légèrement plus élevé avec 65. C’est encore raisonnable, et surtout tolérable pour nos organismes. Mais le riz blanc, complètement raffiné, voit son index glycémique grimper à 75, et si ce riz est précuit, l’index glycémique grimpe encore pour atteindre parfois 90. Cela ne change en rien la densité calorique du riz, mais cela double son impact digestif sur le pancréas. C’est l’un des secrets bien gardés de la "malbouffe" moderne ; des "fausses faims", grignotages irrépressibles, des fatigues chroniques, des troubles de la concentration, de la mémoire et du sommeil...

On voit ainsi que le raffinage modifie la nature des glucides, et que le conditionnement joue également un rôle. Il faut ajouter à cela la cuisson et la préparation : plus un aliment glucidique est cuit longtemps, plus ses glucides sont rapidement assimilés par l’organisme et donc plus leur index glycémique grimpe. Les carottes, par exemple, ont un index glycémique raisonnable si vous les consommez crues (entre 45 et 50). Celui-ci est plus élevé pour les carottes cuites (70), et davantage encore si celles-ci sont réduites en purée 80 à 85). Là encore, l’impact sur le pancréas passe du simple au double. Cela ne signifie pas que les carottes cuites soient plus mauvaises pour la santé que les carottes crues. Mais les unes et les autres demandent à être associées différemment pour moduler leur impact digestif. Ce que nos ancêtres savaient faire, de façon empirique, à travers les recettes traditionnelles, au service de repas vitalité, de repas-santé !

(1) Certains courants diététiques expriment cet indice par un nombre allant de 0 à 120.